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全粒粉のパン作り

今日は朝からパン作りである。子どもたちの給食に持っていくためのパンを久々に作った。

上の子どもが1年生の頃から一月から二月に一度パンを作って冷凍をしていたのだが、5月以降以上に忙しくなり先月までパルコープや近所の自然食品のお店で買ったパンを子どもたちは持って行っていた。(子どもたちは学校のパンを食べるとかゆくなるので自宅でパンを焼いて持って行っているのだ)

うちの彼女の職場の同僚から国産小麦の全粒粉をもらってきたので、いつも作っているレシピのパンに加えて全粒粉のパンにも挑戦することにする。結局、国産強力粉を1kgと全粒粉+強力粉を500g使ったパンを作ることにした。こちらは昼食用である。

国産小麦のパンは前日に水種を作っておいた。(粉400g+水400g+酵母6g+塩5g)

量も多く時間がかかる給食用のパンから作りはじめた。

粉と砂糖、塩、水、油をはかってからはじめる。いつも生地が水っぽくなるので、今回は30gほど水を減らし、水回しをして生地がまとまったところで15分ほど生地を休ませ水分が小麦に浸透する時間をとった。そして生地に油をいれて生地をまとめた。若干水分が少ないような気がしたので15g程水を追加したらちょっと多くなりすぎたかなという感じ。生地がまとまったところで半分に分け、餅つき器にいれてこね上げてもらう。

そこから、全粒粉のパン作りをはじめる。材料は途中生地を休ませている時にはかっておいた。

まずは、お約束の全粒粉の写真。

はかりで計っているところ。

外殻が目立つ。元々のレシピは全粒粉の比率は2割だったのだが、今回の試作では3割に増量している。水回しが終わったこの時点で既に後悔。ぼそぼそしたパンになりそう。

ここから先は餅つき器にお任せ。10分程度こねた。生地の様子をずっとみていなかったので、もう少しこねるべきなのか、それとも捏ねすぎなのか区別がつかず止めることに。後から冷静に考えると全粒粉にあわせたのはカメリアだったのでもう少しこねても良かったと気付く。

ボールに入れて一次発酵。だいたい1時間発酵させた。発酵の途中である。ここからさらに20分ほど発酵させた。

ちょっと時間は戻るが平行して作っている給食用のパン。半分はレーズンパンにするので、レーズンをいれているところ。

こちらも一次発酵の途中。いつもはオーブンに入れてやるのだが、暖かかったので窓際で透明な蓋をかぶせて保温した。白神酵母は27度から30度で発酵させると一番いいみたいなので、特に支障なくふくらんだ。

先に給食用のパンの成形に取りかった。給食用のパンはロールパンである。子どもたちにも少し手伝わせる。上の子も下の子も料理が好きなので喜んで寄ってきた。めん棒で伸ばして丸めさせようと思ったのだが、最初の三角錐の形にまとめるところからしてうまくいかないので断念。上の子が調子が悪く、パン作りのお手伝いから離脱したので、下の子にパン1個分生地を渡しすくなものを作らせる。結局クマらしきものを作った。しかし上の子は熱など咳以外の改善したのだが、咳がひどい。夜も眠れないようだ。月曜日はいけるのだろうか。心配である。

全粒粉のパンはクッペ型に成形した。そしてそこから二次発酵に入る。給食用のパンはオーブンに入れて30度にセットして行った。全粒粉のパンの方は入らないので外で発酵させる。

給食用のパンも全粒粉のパンもうまくふくれた。全粒粉の方にはクープをいれてから強力粉をふる。うちには茶こしがないので、味噌こしでやってみたがうまくいかなくてパンに小麦粉が積もってしまった。クープをいれる前に小麦粉を振れば良かったとちょっと後悔。

オーブンにいれる前に、焼成前の写真を撮る。忘れていたので慌てて撮ったものである。

焼き上がり後。210度で20分焼いたが、うまく焼き色がつかずさらに5分ほど余計に焼いてしまった。

最初にしてはうまくできた。

昼食直前の食卓の風景。何となく形になっているようにも見えなくもないが本当にあり合わせである。昼食用にパンを焼くと宣言したら、それ以外の準備は全くなされていなかった。慌てて冷蔵庫をあさりパン以外のおかずを探した。チーズが無かったので焼成中に近所のサンクスにひとっ走り買ってきた。

下の子が作ったクマである。結構うまく焼けた。給食用のパンの方は、焼き色がつかなかったので少し焼きすぎてしまい、かたくなってしまった。誤差の範囲と言うには胸が痛む。

(フラッシュなしだと色はこんな感じ。)

昼食が終わった後、新たに借りた畑に向かい大根とのらぼう、カブと菜っ葉の種まきをした。カブは下の子どものリクエスト。今国語で大きなカブをやっているので、これこれと言って持ってきた。いっぱい植えたので、ある瞬間は食べきれないほど野菜が出来そうな予感がする。

今晩も結局、上の子は咳がひどく眠れない様子。ホクナリンを飲ませ、少しは効果があったようだが大変である。テオドールが良いという話だが、以前上の子は吐いてしまったので難しい。下の子の分を飲ませようかとも思ったのだが、何と欠品でした。最近、下の子は以前ほど調子が悪くならないのでもらっていないとか。冬に向けて対策が必要だなあ。

【覚え書き・全粒粉のパン材料】
全粒粉150g+強力粉350g
水290g
砂糖25g
塩9g
白神酵母10g

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